sábado, 11 de octubre de 2008

TRIGO

Trigo Triticum

Trigo (Triticum spp)1 es el término que designa al conjunto de cereales, tanto cultivados como silvestres, que pertenecen al género Triticum; son plantas anuales de la familia de las gramíneas, ampliamente cultivadas en todo el mundo.2 La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal y como ocurre con los nombres de otros cereales.3
El trigo es uno de los tres cereales más producidos globalmente, junto al maíz y el arroz,4 y el más ampliamente consumido por el hombre en la civilización occidental desde la antigüedad. El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, sémola, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios.5
La palabra «trigo» proviene del vocablo latino triticum, que significa ‘quebrado’, ‘triturado’ o ‘trillado’, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para separar el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre. Triticum significa, por lo tanto, "(el grano) que es necesario trillar (para poder ser consumido)"; tal como el mijo deriva del latín milium, que significa "molido, molturado", o sea, "(el grano) que es necesario moler (para poder ser consumido)". El trigo (triticum) es, por lo tanto, una de las palabras más ancestrales para denominar a los cereales (las que se referían a su trituración o molturación).



Contenido

• 1 Historia
• 2 La planta
o 2.1 Morfología
 2.1.1 Raíz
 2.1.2 Tallo
 2.1.3 Hojas
 2.1.4 Inflorescencia
 2.1.5 Granos
o 2.2 Genética
o 2.3 Clasificación
• 3 Producción mundial
o 3.1 Principales países productores
• 4 Comercio mundial
• 5 Consumo de trigo
o 5.1 Tueste o resecación
o 5.2 Gachas
o 5.3 Pan ácimo o sin levadura
o 5.4 Pan con levadura
o 5.5 Galletas
o 5.6 Pastas alimenticias
• 6 "Carne vegetal"
o 6.1 Cereales listos para consumir
o 6.2 Cerveza
• 7 Enfermedades del trigo


Historia

El trigo tiene sus orígenes en la antigua Mesopotamia. Las más antiguas evidencias arqueológicas del cultivo de trigo vienen de Siria, Jordania, Turquía e Iraq. Hace alrededor de 8 milenios, una mutación o una hibridación ocurrió en el trigo silvestre, dando por resultado una planta con semillas más grandes, la cual no podría haberse diseminado con el viento. Existen hallazgos de restos carbonizados de granos de trigo almidonero (Triticum dicoccoides)6 y huellas de granos en barro cocido en Jarmo (Iraq septentrional), que datan del año 6700 a. C.7
El trigo produjo más alimento al ser cultivado por iniciativa de los seres humanos, pues de otra manera éste no habría podido tener éxito en estado salvaje; este hecho provocó una auténtica revolución agrícola en el denominado creciente fértil. Simultáneamente, se desarrolló la domesticación de la oveja y la cabra, especies salvajes que habitaban la región, lo cual permitió el asentamiento de la población y, con ello, la formación de comunidades humanas más complejas, como lo demuestra también el surgimiento de la escritura, concretamente la Escritura cuneiforme, creada por los sumerios, y, por tanto, el principio de la historia y el fin de la prehistoria.



La agricultura y la ganadería nacientes exigían un cuidado continuo, lo que generó una conciencia acerca del tiempo y las estaciones, obligando a estas pequeñas sociedades a guardar provisiones para las épocas menos generosas, teniendo en cuenta los beneficios que brinda el grano de trigo al facilitar su almacenamiento durante temporadas considerables.
La semilla de trigo fue introducida a la civilización del antiguo Egipto para dar inicio a su cultivo en el valle del Nilo desde sus primeros periodos y de allí a las civilizaciones Griega y Romana. La diosa griega del pan y de la agricultura se llamaba Deméter, cuyo nombre significa ‘señora’, por derivación latina se transformó en Ceres y de allí surge la palabra «cereal».
En Roma, el gobierno aseguraba el mantenimiento de los ciudadanos sin posibilidades económicas abasteciendo trigo a un bajo precio y regulando la molienda y fabricación del pan, ya que era una práctica común su racionamiento. La molienda y la cocción eran actividades que se realizaban en forma conjunta, de tal forma que se diseñaban en la antigua Roma molinos - hornos con una alta capacidad de producción.
El consumo del trigo y de pan en el Imperio Romano revistió una gran importancia que también se confirma en la Biblia, ya que de acuerdo con las traducciones más exactas es posible contar en su texto 40 veces la palabra «trigo», 264 veces la palabra «pan» y 17 veces la palabra «panes», acepciones estas últimas que pueden referirse a pan de trigo o pan de cebada (como era común en aquella época), aunque en las citas bíblicas son frecuentemente utilizadas para referirse al concepto más amplio del conjunto de cosas que se requieren para vivir, como en la expresión «ganarse el pan». En la parábola del sembrador se hace referencia a la adulteración de los granos, enfrentando el trigo (la bondad) con la cizaña (la maldad).

Hasta el siglo XVII no se presentaron grandes avances en los métodos de cultivo y procesamiento del trigo. En casi toda Europa se cultivó el grano de trigo, aunque en algunas regiones fue preferido el centeno y la cebada (especialmente en el norte). La invención del molino de viento generó una nueva fuente de energía, pero por lo demás no variaron los métodos de trabajo utilizados.
A finales del siglo XVIII se presentaron algunos desarrollos mecánicos en el proceso de molinería como aventadores, montacargas y métodos modernos para transmisión de fuerza, con lo cual se aumentó la producción de harina.
En el siglo XIX aparece el molino de vapor con rodillos o cilindros de hierro que representó un cambio radical en la molienda. El cultivo del trigo fue aumentando a la par con estos y muchos otros desarrollos tecnológicos que permitieron mejorar el rendimiento de la planta y llegar a diversas regiones del planeta como Norteamérica y Oceania.
El mayor productor mundial de trigo fue por muchos años la Unión Soviética, la cual superaba las 100 millones de toneladas de producción anuales. Actualmente China representa la mayor producción de este cereal con unas 96 millones de toneladas (16%), seguida por la India (12%) y por Estados Unidos (9%).



La planta

El trigo crece en ambientes con las siguientes características:
• Clima: temperatura mínima de 3 °C y máxima de 30 a 33 °C, siendo una temperatura óptima entre 10 y 25 °C.8
• Humedad: requiere una humedad relativa entre 40 y 70%; desde el espigamiento hasta la cosecha es la época que tiene mayores requerimientos en este aspecto, ya que exige una humedad relativa entre el 50 y 60% y un clima seco para su maduración.8
• Agua: tiene unos bajos requerimientos de agua, ya que se puede cultivar en zonas donde caen precipitaciones entre 25 y 2800 mm anuales de agua, aunque un 75% del trigo crece entre los 375 y 800 mm. La cantidad optima es de 400-500 mm/ciclo.8
• Suelo: los mejores suelos para su crecimiento deben ser sueltos, profundos, fértiles y libres de inundaciones, y deben tener un pH entre 6,0 y 7,5; en terrenos muy ácidos es difícil lograr un adecuado crecimiento.8
La siembra en cultivos rotativos de trigo es muy benéfica para los suelos ya que como la mayoria de las Gramineas tiene raices en cabellera, ayudando a mejorar la estructura de los mismos, y proporcionando mayor aireación, permeabilidad y retención de humedad.

Morfología



Las partes de la planta de trigo se pueden describir de la siguiente manera:

Raíz

El trigo posee una raíz fasciculada o raiz en cabellera, es decir, con numerosas ramificaciones, las cuales alcanzan en su mayoría una profundidad de 25 cm, llegando algunas de ellas hasta un metro de profundidad.

Tallo

El tallo del trigo es una caña hueca con 6 nudos que se alargan hacia la parte superior, alcanzando entre 0,5 a 2 metros de altura, es poco ramificado.

Hojas

Las hojas del trigo tienen una forma linear-lanceolada (alargadas, rectas y terminadas en punta) con vaina, lígula y aurículas bien definidas.

Inflorescencia

La inflorescencia es una espiga compuesta por un raquis (eje escalonado) o tallo central de entrenudos cortos, sobre el cual van dispuestas 20 a 30 espiguillas en forma alterna y laxa o compacta, llevando cada una nueve flores, la mayoría de las cuales abortan, rodeadas por glumas, glumillas o glumelas, lodículos o glomélulas.

Granos

Los granos son cariópsides que presentan forma ovalada con sus extremos redondeados. El germen sobresale en uno de ellos y en el otro hay un mechón de pelos finos. El resto del grano, denominado endospermo, es un depósito de alimentos para el embrión, que representa el 82% del peso del grano. A lo largo de la cara ventral del grano hay una depresión (surco): una invaginación de la aleurona y todas las cubiertas. En el fondo del surco hay una zona vascular fuertemente pigmentada. El pericarpio y la testa, juntamente con la capa aleurona, conforman el salvado de trigo. El grano de trigo contiene una parte de la proteína que se llama gluten. El gluten facilita la elaboración de levaduras de alta calidad, que son necesarias en la panificación.


Genética

La genética del trigo es más complicada que la de la mayoría de las otras especies de plantas domesticadas. La especie del trigo es un poliploide estable, que tiene más de dos conjuntos de siete cromosomas. Tanto el Triticum durum como el Triticum turgidum evolucionaron como especies de tetraploides por el cruce natural de dos especies silvestres, Triticum urartu y una especie ahora extinta, Sitopsis. El trigo común del pan (Triticum aestivum) evolucionó como una especie de hexaploide posterior hace aproximadamente 2000 años, después del cruce natural de Triticum turgidum y Aegilops taushii.

• El trigo escaña cultivada (Triticum monococcum) es Diploide (2n=2x=14 cromosomas).

• Los trigos Tetraploides (por ejemplo trigo durum) son derivados del almidonero silvestre (Triticum dicoccoides). El almidonero silvestre es el resultado de una hibridación entre dos hierbas silvestres diploides: Triticum urartu y una especie de hierba silvestre, Aegilops searsii o Aegilops speltoides. La hibridación que generó el almidonero silvestre ocurrió en tierra virgen, mucho antes de su domesticación.

• Los trigos Hexaploides evolucionaron en campos cultivados. Tanto el trigo dicoccoides como el durum hibridaron con otra hierba diploide silvestre (Aegilops tauschii) para crear los trigos hexaploides (cromosomas 6x), Triticum spelta y Triticum aestivum.

La heterosis o vigor híbrido ocurre en los trigos hexaploides, pero la semilla es difícil de producir en variedades híbridas cultivadas en una escala comercial como con las flores de maíz, porque las flores del trigo son completas y normalmente se auto-polinizan. La semilla híbrida comercial del trigo se ha producido utilizando agentes químicos hibridantes, reguladores del crecimiento de la planta que intervienen selectivamente con el desarrollo de polen, u ocurriendo naturalmente en sistemas masculinos citoplasmáticos de esterilidad. El trigo híbrido ha tenido un éxito comercial limitado en Europa (especialmente en Francia), en los Estados Unidos y en Sudáfrica.


Clasificación

A nivel general, el trigo se clasifica de acuerdo a la textura del endospermo, porque esta característica del grano está relacionada con su forma de fraccionarse en la molturación,5 la cual puede ser vítrea o harinosa, y de acuerdo a la riqueza protéica, porque las propiedades de la harina y su conveniencia para diferentes objetivos, están relacionadas con esta característica. De esta manera, se pueden mencionar las variedades de trigo: aestivum (candeal), aethiopicum, araraticum, boeoticum (escaña silvestre), carthlicum, compactum (club), dicoccoides (escanda), dicoccum (farro), durum, ispahanicum, karamyschevii, macha, militinae, monococcum (escaña cultivada), polonicum (polaco), repens, spelta (espelta), sphaerococcum, timopheevii, turanicum, turgidum, urartu, vavilovii y zhukovskyi.
Los trigos monococcum, dicoccum y spelta son vestidos, es decir, la lema y pálea forman una cubierta que permanece unida al grano después de la trilla.
Los trigos más importantes para el comercio son el Triticum durum (utilizado principalmente para pastas y macarrones), el Triticum aestivum (utilizado para elaborar pan) y el Triticum compactum (se utiliza para hacer galletas).


Producción mundial

A nivel mundial, el mejoramiento de las técnicas de cultivo y la selección genética (por ejemplo la creación de la variedad Norin 10) nos conduce a un incremento considerable de sus rendimientos,6 pasando de menos de 10 quintales/ha en 1900 a más de 25 en 1990. El rendimiento del trigo en los países de América del Sur se mantiene estable con 20 quintales/ha, y África y el Cercano Oriente con 10 quintales, Egipto y Arabia Saudita alcanzan en terrenos irrigados de 35 a 40 quintales. En Europa, los rendimientos más altos son obtenidos en cultivos intensivos. El rendimiento medio ha pasado de 30 a 60 quintales/ha durante los últimos 30 años, logrando un crecimiento medio de 1 quintal/ha/año.

El aumento del rendimiento y de las superficies cultivadas nos conducen de esta forma a un gran incremento de la producción, la cual alcanzaba 275 millones de toneladas en 1965 y 628 en 2005. El trigo es igualmente el primer cereal desde el punto de vista comercial (45% de los intercambios totales en 1998).
Anualmente se producen 100 kg de trigo por cada habitante en el mundo. Casi toda su producción se destina a la alimentación humana. La producción mundial de trigo desde 1996 hasta 20054 fue:





Comercio mundial


Después de la caída del precio mundial del trigo producida en el año 2001 y su rápida recuperación, el precio ha tenido una tendencia a estabilizarse en los años posteriores oscilando entre los 140 y 150 dólares estadounidenses por tonelada.
En 2002 las exportaciones de trigo ascendieron a 121,3 millones de toneladas siendo los principales países exportadores Estados Unidos (20%), Australia (12,1%), Francia (11,3%) y Canadá (10,1%), seguidos por Argentina, Rusia y Ucrania.
Por otra parte, 32 países importaron en el 2002 más de 1 millón de toneladas representando un 80% del total. Los mayores importadores de trigo fueron Italia (6,5%), Brasil (5,5%), España (5,3%), Argelia (5%), Japón (4,9%), seguidos por Egipto, Indonesia, Irán, Corea del Sur, Holanda, Bélgica, Marruecos, entre otros.

Consumo de trigo

El trigo generalmente es molido como harina para su utilización.5 Un gran porcentaje de la producción total de trigo es utilizada para el consumo humano en la elaboración de pan, galletas, tortas y pastas, otro tanto es destinado a alimentación animal y el restante se utiliza en la industria o como simiente (semilla); también se utiliza para la preparación de aditivos para la cerveza y otros licores.

Tueste o resecación

El grano de trigo puede consumirse con el tueste y tiene un sabor muy agradable, aunque su valor nutritivo se reduce por el efecto del calor.
Este método de tratamiento consiste en retirar la humedad del grano de trigo proporcionándole calor al fuego sobre piedras, para consumirlo directamente sin elaboración culinaria. También se suele moler el grano para hacerlo polvo seco antes de consumirlo en algunas regiones de Sudamérica. En el Tibet se tuesta el trigo antes de molerlo.

Gachas

Es una masa muy blanda elaborada a base de harina de trigo cocida con agua y sal y aderezada con leche, miel u otros aditivos. Es un plato consumido desde el Antiguo Egipto, muy tradicional de los pastores y de la civilización Griega, quienes lo consumían con aceite. En India y Pakistán es tradicional su elaboración a base de harina integral y de preferencia con el trigo durum. En Arabia se elabora una especie de gachas denominadas Fereek a base de granos de trigo no madurados, los cuales son tostados y macerados con varillas. En Inglaterra se elaboraba antiguamente un plato llamado Frumenty a base de granos de trigo entero, que se ponen en remojo y se cuecen en leche. En África es conocida una especie de gachas llamada Cuzcuz o Cuscús, que se elabora preferiblemente a base de sémola de trigo durum; el cuzcuz fue introducido a la cocina francesa a través de los restaurantes argelinos. También son muy famosas las gachas manchegas que es un plato típico español, aunque su harina, de orígenes pastoriles, era fundamentalmente hecha a base de la molienda de la almorta o guija, una legumbre del género latirus (Lathyrus sativus), con cierta toxicidad (latirismo), por lo que actualmente, la harina comercial de almorta se mezcla con la de trigo.

Pan ácimo

El pan ácimo o pan sin levadura se elabora mezclando harina con agua y formando la masa a la que se le adiciona sal y se le da forma antes de someterla a temperatura alta. En la antigüedad se utilizaban piedras o cenizas calientes como fuente de calor, pero más tarde se implementó el uso del horno.
Antes de conocer los métodos para fermentar la masa de harina de trigo, era muy popular el consumo de pan ácimo. En Arabia y el norte de África aún se elabora pan ácimo siguiendo los mismos procedimientos de hace muchos siglos. Los judíos elaboran un pan ácimo llamado Matzá, el cual se consume para conmemorar la salida de los israelitas de Egipto durante la celebración conocida como Pésaj. En la India y Pakistán se preparan unas tortas integrales ácimas sin levadura llamadas Chapatis. Otras variedades de pan ácimo elaboradas en Asia son los Paratha y los Puris, los cuales llevan algún aderezo especial. Podria tambien agregarse en esta categoria un pan tipico de Chile, al cual se le llama "tortilla", la cual se ase con harina, agua, sal, y grasa, y usualmente se le cuese en cenizas calientes (rescoldo), o en arena caliente.
En La Mancha son famosas las tortas cenceñas de pastor, imprescindibles para el guiso típico de los gazpachos manchegos. En la artesanía popular, se trata de grandes tortas a base de harina, sal y agua dispuestas sobre las mismas brasas y ceniza, con la ventaja de que este pan ácimo no se corrompe fácilmente en el zurrón de los pastores y labriegos durante los trasiegos de las largas estancias al aire libre.

Pan con levadura



Variedades de pan
La mayor evolución en la panificación se dio durante el antiguo Egipto, ya que ellos fueron quienes descubrieron el proceso de fermentación. Estos principios básicos no han cambiado en forma representativa a lo largo de la historia y el avance de los métodos de panadería consiste especialmente en la utilización de medios cada vez más tecnológicos para ella.
El fermento originario consistía en levaduras naturales. Las levaduras son diversos hongos microscópicos unicelulares que fermentan los hidratos de carbono en la masa de harina y agua produciendo diversas sustancias. Puede hacerse pan fermentado de cualquier clase de harina, sin embargo, si se quiere que la masa crezca y proporcione un pan poroso y ligero, la harina ha de tener fuerza, lo cual en este caso es equivalente a tener capacidad para absorber el agua, esto depende de un mayor contenido de gluten y de la naturaleza de sus proteínas. La adición de sal influye en la actividad de las enzimas y en la estructura de la masa.
Algunos panes se elaboran con la adición de diversas sustancias químicas que le brindan a la harina un tratamiento especial. Durante el siglo XVIII se utilizó el alumbre como aditivo de la harina en diversos países de Europa como Inglaterra, ya que su uso permite que el pan sea más blanco, tenga un mayor tamaño y presente una textura más blanda, sin embargo fue rechazada por los consumidores por el origen de esta sustancia, lo que produjo su prohibición. Más recientemente se han utilizado otras sustancias como el ácido ascórbico, el bromato potásico, el persulfato amónico, el fosfato monocálcico, el dióxido de cloro y el peróxido de benzoilo, los cuales provocan un envejecimiento artificial a la harina y mejoran las cualidades que convienen para la cocción.
El pan fermentado tiene muchas variedades en diversas regiones del mundo. En el mundo árabe, el pan más corriente es el Balady, que es redondo y aplastado y tiene un sabor particular ya que para fermentar la masa de harina de alta extracción se utiliza una porción de la masa anterior. También es muy popular en Arabia el pan de Tannour cuyo aspecto es mucho más delgado, se utiliza harina de alta extracción aunque no es tan importante su contenido de gluten por lo que la harina de trigo suele mezclarse con otros cereales para su preparación.
Actualmente es generalizado en Norteamérica agregar leche en polvo a la harina para elaborar el pan, la cual influye en el sabor del pan y aporta nutrientes como lisina, calcio y riboflavina. En otras regiones como Israel se suele adicionar harina de soya. En algunas partes de Europa la harina de trigo se mezcla con harina de centeno para la preparación del pan o bien, se puede utilizar solamente esta última ya que el centeno es el único cereal que también contiene gluten.

Galletas

Las galletas son elaboradas de masa cocida de harina de trigo con una pequeña cantidad de agua. El trigo utilizado para las galletas es la variedad Compactum (también conocida como Club), el cual es débil debido a que tiene muy poca cantidad de gluten y de proteína y casi siempre es de baja extracción. La mayor producción de este tipo de trigo se da en el Reino Unido, el cual es un importante fabricante de galletas a nivel mundial.
Existen testimonios de que los asirios elaboraban galletas en recipientes de barro y a su alrededor colocaban brasas o piedras calientes. En el antiguo Egipto se elaboraban unas galletas llamadas Shayt, las cuales se encuentran representadas en las pinturas encontradas en la tumba de Rekhmire en Tebas. En Grecia se elaboraba el Dipyre que era un pan que se cocía dos veces y en Roma la galleta se vuelve un alimento popular de las legiones romanas. Durante la Edad Media es muy común el consumo de galletas como pasabocas y para acompañar licores, en inglés y francés se hace común la denominación biscuits que proviene del vocablo latín bes quis que significa ‘cocido dos veces’.
Algunas galletas requieren la adición de levadura artificial. También suele adicionarse azúcar y algo de mantequilla u otra grasa. Actualmente también se pueden encontrar galletas con cobertura de chocolate, jengibre, vainilla y otros ingredientes.


Pastas alimenticias

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pasta

Las pastas son alimentos elaborados a base de harina de trigo mezclada con agua y a la cual se le puede adicionar huevo, sal u otros ingredientes, conformando un producto que se cuece en agua hirviendo. La elaboración de pastas alimenticias a base de trigo es una práctica antigua, que se sigue especialmente en los países donde se cultiva el trigo. Regularmente se utiliza la variedad de trigo Durum para su elaboración, por lo que es de un alto valor nutritivo, aunque en lugares como Italia (en donde el consumo de pasta es el más elevado del mundo) se hacen de harina de trigo duro sola o mezclada con harina candeal dura en proporciones iguales. En Francia, una ley preceptúa que los macarrones y productos similares solo pueden hacerse de sémola de trigo duro. Entre los demás países de gran consumo de pastas alimenticias figuran Grecia, Suiza y Portugal.



Pastas alimenticias

En Asia la producción de pastas de trigo es una industria rural, a pesar del crecimiento de la producción industrial en gran escala de las pastas alimenticias. Los tallarines y los fideos en China y los fideos en India se elaboran con instrumentos sencillos. En Japón se consume una variedad de pasta que se llama Ramen, que es una pasta a la que se le ha adicionado carbonato potásico y carbonato sódico.
En algunos países como Estados Unidos se han adoptado normas para el enriquecimiento de los macarrones, el espagueti y otras pastas alimenticias. Estos niveles de enriquecimiento suelen ser mayores que los de la harina de trigo debido a que estos deben cocinarse en agua abundante para su preparación y este proceso puede hacerle perder algunos nutrientes

"Carne vegetal"

Desde el Lejano Oriente, particularmente desde la China y el Japón se ha difundido un alimento de alto valor proteíco basado en el gluten del trigo, tal alimento por su consistencia, aspecto al ser cocinado y por la mencionada alta cantidad de proteínas es llamado "carne vegetal" o seitán.
Cereales listos para consumir
La elaboración de productos a base de cereales listos para el desayuno ha obtenido una creciente importancia en los últimos años. Un gran número de ellos es elaborado a base del endospermo de trigo, maíz, arroz o avena. A veces el endospermo simplemente se rompe o se prensa y algunas veces se tuesta para dar cereales como harina o avena para ser cocinados antes de consumirlos.
Los cereales denominados «listos para consumir» (ready to eat, RTE) han tenido una gran aceptación y popularidad entre los consumidores desde mediados del siglo XX. Para su elaboración se quiebra o muele el endospermo, convirtiéndolo luego en hojuelas mediante la compresión de las partículas entre rodillos. En el caso del trigo se hace casi siempre de granos enteros de trigo o de harina de alta extracción. Otras veces el grano molido se extruye para darle diferentes formas, o bien se conserva el endospermo intacto para que se le esponje, como en el caso del arroz. El cereal extruido con diversas formas, esponjado o en hojuelas se tuesta en un horno y debe secarse con el fin de adquirir su sabor tostado y su textura crujiente y quebradiza característica. En muchos casos, esto exige que el cereal sea desecado hasta una humedad del 3 a 5% en su forma final, lista para su consumo.
El desarrollo de estos cereales surge a finales del siglo XIX cuando los médicos William Keith Kellogg y su hermano John Harvey Kellogg de la ciudad de Battle Creek (Estados Unidos), seguidores de las creencias adventistas de vida sana consistentes en abstención al alcohol, tabaco y carne, descubren el proceso de temperado en el trigo y posteriormente inventan un método de procesamiento de los cereales que incluye cocido, temperado, laminado y tostado del grano para obtener hojuelas tostadas, un alimento liviano que contrarrestaba las costumbres de aquella época de alimentos cargados de grasas. Inicialmente los cereales de los hermanos Kellogg solo se producían para la dieta alimenticia de los pacientes del hospital Battle Creek Sanitarium y posteriormente comienza a venderse a los consumidores en general en 1906, cuando es fundada la compañía The Battle Creek Toasted Corn Flakes Company (hoy The Kellogg Company), cuyo producto era muy reconocido porque el mismo Dr. W. K. Kellogg estampaba su firma en cada una de las cajas en las que se empacaba el producto y porque desde su origen se comenzó a comercializar con la sugerencia de servirlo en leche para su consumo. Actualmente otras industrias alimenticias como Quaker y Nestlé ofrecen variedades de este producto.

Cerveza

La cerveza es una bebida alcohólica obtenida de granos de cereal fermentados y aromatizados con lúpulo. La elaboración de la cerveza se inició en forma simultánea a la elaboración del pan. El uso de trigo para la elaboración de esta bebida es común en muchos países.
La cerveza a base de trigo y cebada tipo Weissbier tiene principalmente dos variedades: la Witbier en Bélgica y la Weizenbier en Alemania, la cual tiene variantes en diversas regiones del país.
La cerveza de trigo tipo Lambic se elabora en Bélgica empleando levaduras silvestres obtenidas por fermentación espontánea.

Enfermedades del trigo

Plantación de trigo
El trigo es susceptible a más enfermedades que cualquiera de los demás granos,11 y, en las estaciones húmedas las pérdidas más grandes se producen debido a la patología de otros cereales que afecta a la planta de trigo.
La planta de trigo puede ser afectada principalmente por enfermedades provenientes de bacterias, hongos, parásitos o por virus.12 El trigo además puede sufrir del ataque de insectos en la raíz; también puede sufrir del ataque de plagas que afectan principalmente la hoja o la paja (cascarilla del grano), y que finalmente privan al grano del alimento suficiente; con mayor gravedad también puede ser afectado por la Fusariosis, que es un efecto de la presencia de moho en la espiga, la cual se manifiesta principalmente en la decoloración de la planta y la Septoriosis, que es un hongo que aparece en las semillas y se extiende a las hojas y el tejido verde de la planta.
En su almacenamiento, el grano de trigo también puede ser atacado por cuatro tipos de plagas: los insectos (principalmente gorgojos y polillas), los microorganismos (principalmente hongos y bacterias por efecto de la temperatura y la humedad), los roedores y los pájaros, cualquiera de ellos puede contaminar el producto e impedir su consumo.

LEGUMBRES

Se denomina legumbre (del latín legumen) a un tipo de fruto seco, también llamado comúnmente vaina o capi. Así mismo reciben tal nombre las semillas comestibles que crecen y maduran dentro de este fruto y a las plantas que las producen.
Las legumbres constituyen un grupo de alimentos muy homogéneo, formado por los frutos secos de las leguminosas, siendo dehiscentes, desarrollados a partir del gineceo, de un solo carpelo y que se abre tanto por la sutura ventral como por el nervio dorsal, en dos valvas y con las semillas en una hilera ventral. Estas vainas suelen ser rectas y carnosas. Por lo general poseen una carne interior esponjosa, aterciopelada y de color blanco. Su parte interna corresponde al mesocarpio y al endocarpio del fruto.
El tamaño de las legumbres varía desde un milímetro o poco más hasta medio metro. Su forma, aunque en la mayoría de los casos es alargada y comprimida, como la de las judías o habichuelas, varía muchísimo.
Estos frutos pertenecen al gran grupo de las plantas leguminosas (familia Fabaceae) y, a pesar del gran número de especies que componen esta familia, las utilizadas para la alimentación humana y del ganado son relativamente pocas.
La parte de la planta consumida en alimentación animal y humana varía entre las distintas especies de leguminosas. En la mayor parte de los casos, la parte comestible coincide con la utilizada por la planta como almacén de sustancias de reserva. La gran variación existente en la parte consumida, es una consecuencia de la diversidad de estrategias utilizadas por las leguminosas para su adaptación a los medios más diversos.

Tipos de legumbres


Vainas de arvejas
Las principales legumbres consumidas por las personas como alimento son:
• Alfalfa
• Altramuces
• Frijoles (o porotos o alubias)
• Garbanzos
• Guisantes (o arvejas o chícharos)
• Habas
• Judías verdes (o chauchas)
• Lentejas
• Lupinos
• Maníes (o cacahuates o cacahuetes)
• Soja (o soya)


Composición


Legumbres en un mercado
Las legumbres han sido cultivadas por siglos por una gran variedad de culturas. Se pueden considerar alimentos nutricionalmente recomendables teniendo en cuenta su composición en proteínas, hidratos de carbono, lípidos, fibra, minerales y vitaminas.
Las legumbres son bastante parecidas entre ellas a su composición de nutrientes, que varían un poco en el cacahuete y la soja ya que el contenido en éstos de lípidos puede alcanzar el 18 por ciento, frente a un 4 por ciento en el resto de legumbres.

Proteínas

Las proteínas comprenden alrededor del 20% del peso de las legumbres, pero es más alta en los cacahuetes y en la soja hasta alcanzar el 38%. Debido a este alto porcentaje de proteínas o sustancias nitrogenadas, las semillas de leguminosas han constituido el complemento más utilizado para aumentar el contenido en proteínas de las raciones concentradas que se suelen administrar a aves, cerdos y conejos y otros tipos de alimentación del ganado. Sin embargo la soja ha eliminado prácticamente a otras legumbres del mercado de materias primas para pienso.
Las variedades de legumbres consumidas por el hombre tienen un importante contenido en proteínas, con una buena proporción de aminoácidos esenciales. De hecho, aunque no proporcionan todos éstos, las legumbres constituyen un grupo especial dentro de los alimentos de origen vegetal, comparables y complementarios a los cereales.

Hidratos de carbono

La cantidad de hidratos de carbono en las legumbres es de un 60 %, responsables del aporte calórico. Las legumbres son, por tanto, alimentos de origen vegetal ricos en hidratos de carbono (igual que las patatas, los cereales y las frutas) que contienen polisacáridos o azúcares complejos como el almidón, azúcares simples como la sacarosa, glucosa, fructosa, galactosa rafinosa y la estaquiosa, y oligosacáridos a menudo presentes en las paredes celulares, que les proporciona sus especiales características de textura.
Como todo alimento que proporciona calorías, su «capacidad» de engordar está directamente ligada a las cantidades que se ingieran y al «acompañamiento» o "sacramentos", es decir, los alimentos que se ingieran con ellas, como chorizo, panceta, oreja, etcétera.
Los hidratos de carbono no son imprescindibles para el hombre pero sin ellos, la dieta no es correcta. Desde el punto de vista nutricional, prescindir de las legumbres en individuos sanos supone una mala alimentación. Sólo hay que adaptar las dosis a cada variedad de legumbre. En el caso extremo y poco recomendable de que se eliminen, se debe aumentar la cantidad ingerida de grasas o proteínas para así aportar la energía necesaria al organismo. Las judías verdes, guisantes y habas cuando se comen tiernas, tienen un valor calórico inferior que el mismo peso en seco, porque la cantidad de agua es más elevada, aunque en general su composición es muy parecida.
La idea de que las legumbres se digieren mal es errónea ya que el proceso de digestión se realiza en su práctica totalidad en condiciones normales en individuos sanos, con la gran ventaja de que son carbohidratos de lenta asimilación. La causa de esta creencia puede estar originada en los síntomas que se presentan en el intestino grueso, con formación de gases y dilatación. Estos se deben a la fermentación de los azúcares no digeribles (hidratos de carbono complejos y fibra), que en personas con trastornos gastrointestinales pueden acentuarse por el alto contenido de proteínas en las legumbres.
Los carbohidratos determinan el comportamiento de la legumbre en la cocción: la absorción de agua durante el proceso, la textura de la legumbre cocinada (más o menos suave, más o menos 'mantecosa' o 'harinosa'), la elasticidad de las paredes celulares por la pectina contenida en ellas, etc.

Fibra dietética

Las legumbres son una fuente rica de fibra dietética ya que los hidratos de carbono complejos, como la celulosa, forman parte de la estructura de la pared celular de los vegetales y que no son absorbidos por el aparato digestivo humano. Las legumbres poseen entre el 11 y el 25% de fibra dietética y son, con los cereales, la principal fuente de fibra. Este nutriente tiene efectos preventivos frente a la obesidad, diabetes mellitus, estreñimiento, diverticulitis y el cáncer de colon. Se ha demostrado que elevadas dosis de fibra alimenticia reducen el nivel de colesterol.

Micronutrientes

Las legumbres tienen cantidades importantes de hierro, cobre, carotenoides, vitamina B1, niacina, y constituyen una fuente importante de ácido fólico. Diversos estudios de investigación indican que la ingesta de alimentos ricos en folatos puede prevenir las enfermedades coronarias. Tienen buenas cantidades de calcio y hierro, aunque de peor asimilación que el de la carne o la leche, y son una buena fuente de vitaminas del grupo B.
Sin embargo las legumbres no presentan cantidades apreciables de vitamina C, excepto cuando germinan o están verdes.

Lípidos

Las legumbres tienen bajo contenido en grasas. Se ha demostrado que una dieta variada y rica en legumbres ayuda a bajar el nivel de colesterol en la sangre, aunque no se ha demostrado cómo es el modo de actuación. Se cree que este efecto se debe a la presencia de saponina y de determinados esteroles vegetales, de los que son ricas las legumbres, pueden obstaculizar la absorción de colesterol.


Precauciones

• Latirismo: El consumo continuado de harina de almorta, así como de diversas variedades de lupinus, es responsable de la acumulación de neurotoxinas en el sistema nervioso que provoca latirismo, una enfermedad que ocasiona una parálisis grave. Esta dolencia, que se presentó en España en los años cuarenta[1][2], está latente en zonas pobres de la India.

• Fabismo: Es una enfermedad típica de la cuenca mediterránea y asociada a las legumbres que produce un tipo de anemia hemolítica. Está producida por la ingestión de habas (generalmente verdes), o por el polen de sus flores, y tiene su origen en la deficiencia hereditaria de una enzima que interviene en el metabolismo de los glúcidos.

• Intoxicación por aflatoxinas: Los cacahuetes se deben comer sin la envuelta que protege los frutos bajo la cáscara porque puede estar contaminada por un moho que produce aflatoxinas que son unas sustancias muy tóxicas. El problema se extiende a la ganadería si se utilizan tortas de cacahuete infectado como componente de los forrajes.



Importancia de las leguminosas

Las leguminosas, junto con los cereales y con algunas frutas y raíces tropicales, han sido la base principal de la alimentación humana por milenios, siendo el uso de las leguminosas, en sus múltiples formas, compañero inseparable de la evolución del hombre. Los factores que han contribuido a la importancia mundial de las legumbres son:

1. El número de especies de la familia es de casi 20.000. La enorme variabilidad de formas y estrategias adoptadas ha permitido a sus especies adaptarse a las condiciones ecológicas más diversas que van desde los trópicos de África, Asia y América a zonas templadas e incluso frías. La familia Leguminosae que está presente en zonas áridas tiene también especies acuáticas. Sus representantes se encuentran tanto en altitudes inferiores a cero, como en lugares casi inaccesibles de los Andes.

2. El elevado contenido proteico en el grano de algunas especies de leguminosas, convierte esta familia en la principal fuente de proteína vegetal para la mayor parte de herbívoros y omnívoros, y entre estos últimos, para el hombre.

3. La capacidad de tantas leguminosas de establecer una relación simbiótica con microorganismos capaces de fijar el nitrógeno atmosférico y transformarlo en modo asimilable por las plantas, permite la colonización natural de suelos que, de otro modo, permanecerían casi despoblados. Esa característica no sólo beneficia a las leguminosas que la poseen, sino a las gramíneas y otras familias que crecen a un lado. Esta asociación es esencial en los grandes prados naturales y artificiales sobre los que se basa la ganadería mundial. La actual crisis energética provoca la vuelta a los clásicos sistemas de alternativas de cultivos que incluyen las leguminosas como sustituto válido de los abonados nitrogenados. Las leguminosas producen por tanto, un estado de fertilización natural para el suelo por lo que puede decirse que son uno de los escasos cultivos ecológicos que permiten la alternancia de legumbres y cereales.


Historia de las legumbres


Las legumbres tienen diversos orígenes, según la especie: en Mesopotamia, en la América precolombina y en Asia oriental, adecuándose perfectamente a la agricultura mediterránea. Las leguminosas y los cereales fueron las primeras plantas cultivadas por el hombre. Hace unos diez mil años en la zona del Cercano Oriente, existía una asociación entre ciertas semillas como el trigo, cebada, lenteja, y guisantes, y los asentamientos humanos, que era un indicativo de una recolección preferencial: primer paso hacia el nacimiento de la agricultura. Los restos fósiles de semillas de trigo, cebada, lentejas y guisantes de hace ocho mil años indican que ya se encontraban domesticadas por el hombre, domesticación que alcanza a las habas en el cuarto milenio antes de Cristo. Las leguminosas también aparecen pronto en la agricultura del Nuevo Mundo (4000 antes de Cristo), precediendo en casi mil años al maíz.
Los antiguos egipcios tuvieron en alta estima a las lentejas, cultivándolas extensamente y con mucho cuidado. Fueron también muy apreciadas por los romanos; se dice que en el barco especial en que se transportó un obelisco desde Egipto a Roma, durante el reinado de Calígula, se transportaron 840 toneladas de lentejas. Sin embargo, las habas fueron consideradas por los egipcios como alimento despreciable. Los sacerdotes no las comían, aunque el pueblo llano sí. Tampoco eran estimadas por los griegos y los romanos. La causa tal vez haya que buscarla en que pueden provocar fabismo(ver también latirismo). El guisante (o arveja) era alimento habitual en Roma, aunque tampoco muy apreciado. Fue en el siglo XVII cuando se popularizó su consumo en verde y se convierte, en la corte de Luis XIV, en "una moda y una locura" en palabras de Madame de Maintenon.
La judía, cultivada en toda América desde tiempos remotos, se trajo de América a Europa en el siglo XVI, constituyendo al principio un lujo extraordinario, accesible sólo a la mesa de los ricos.
Desde el cultivo de lentejas y garbanzos en la civilización egipcia y con la incorporación después de las alubias blancas y rojas que llegaron procedentes del Nuevo Mundo, se instauraron en las comidas y guisos mediterráneos en la dieta mediterránea.
Corresponde a la soja el orgullo de ser la primera leguminosa de la que se dejó constancia escrita: en los libros de Shen Nung, que datan del año 2800 antes de Cristo, se describen los cinco cultivos principales y sagrados de China: arroz, soja, trigo, cebada y mijo. Con ella los antiguos elaboraban preparados de alto contenido proteínico (requesón, salsas, quesos, pastas) utilizadas para condimentar y enriquecer su alimentación básica en cereales. Es alrededor del siglo IV antes de Cristo cuando idearon métodos para extraer su aceite.

ARROZ

El arroz (Oryza sativa) es una planta perteneciente a la familia de las Poáceas, cuyo fruto es comestible y constituye la base de la dieta en Asia y Latinoamérica. Su nutriente principal son los hidratos de carbono, algo de proteínas (7%), minerales y, en estado natural, bastantes vitaminas.

Contenido

• 1 Historia
• 2 Producción mundial y mercado
• 3 Nutrición humana
• 4 2004 Año Internacional del Arroz
• 5 Platos de arroz

Historia


Utagawa Hiroshige ,Campo de arroz en la provincia de Oki, vista de O-Yama.
Comenzó a cultivarse simultáneamente en varios países hace más de 6 milenios. Dos especies de arroz se domesticaron, el arroz asiático (Oryza sativa) y el africano (Oryza glaberrima).
El cultivo de secano se introdujo en Japón y Corea aproximadamente en el 1000 a. C. El posterior arroz de inundación en agricultura intensiva fue en Corea entre 850 a 500 a. C., y pasó al Japón por los Yayoi sobre el 300.
O. sativa se adaptó en el medio-este europeo y el Mediterráneo hacia el 800. Los árabes lo llevaron a la Península Ibérica cuando la conquistaron en 711. Después de la mitad del siglo XV, el arroz llega a toda Italia y luego a Francia, propagándose a todo el continente durante las grandes exploraciones europeas. En 1694, el arroz arribó a Carolina del Sur, probablemente originario de Madagascar. Los españoles llevaron el arroz a Sudamérica a principios del siglo XVIII.
En los EE. UU., colonial Carolina del Sur y Georgia creció vigorosamente el cultivo por esclavos venidos de Senegambia (África occidental). En el puerto de Charleston, entraron el 40% de todos los esclavos norteamericanos. Los esclavos de esa región de África tenían el precio más alto, por reconocimiento de su gran saber acerca del cultivo del arroz, trabajando por ej. en plantaciones de Georgetown, Charleston, y Savannah. Por los esclavos, los dueños de los campos aprendieron a endicar las parcelas y periódicamente inundar los campos. Al principio, el arroz se trillaba a mano con hoces de madera, se colocaba en cestos de pasto dulce (lo hacían los propios e esclavos). La invención de la cosechadora incrementó la productibilidad del cultivo, y el agregado de potencia hidráulica a los molinos en 1787 por Jonathan Lucas fue otra etapa de avance. El cultivo de arroz en sudoeste de EE.UU. se hizo menos rentable al desaparecer la esclavitud después de la Guerra Civil Norteamericana.


Producción mundial y mercado


La producción mundial de arroz1 ha estado subiendo desde los 200 millones de Tn. de arroz en 1960 a las 600 millones de Tn. en 2004. El arroz refinado es el 68 % del arroz en peso. En 2004, los tres productores más importantes fueron China (31 % de la producción mundial), India (20 %), e Indonesia (9 %).
El mercado mundial es muy diferente, ya que solo el 6 % del arroz se mercadea internacionalmente. Los tres principales países exportadores son Tailandia (26 %), Vietnam (15 %), y EE. UU. (11 %), y los tres importadores más importantes son: Indonesia (14 %), Bangladesh (4 %), y Brasil (3 %).
En el 2006 se produjeron 420 millones de toneladas de arroz a nivel mundial, pero solamente se comerciaron 25 millones.
En el CBOT (Chicago Board of Trade) se cotiza el futuro del Paddy Rice o Rough Rice, bajo el ticker RR, siendo este un futuro para las variedades de grano largo. El valor de mercado es para la unidad de medida "C-Weigth Americano" (ver CWT), que para traducirlo a una cotización en dólares por tonelada, implica multiplicarlo por 22,046226.



Nutrición humana


El arroz aporta 360 kcal (1510 kJ) cada 100gr, 79% Hidratos de carbono, 7% proteínas y 1% grasas. Aunque se están realizando procesamientos industriales de arroz común descascarillado que preservan gran parte de los nutrientes por un tratamiento previo con vapor de agua, y nuevas especies transgénicas añaden nutrientes (por ejemplo desde 2000 existe arroz transgénico amarillo, arroz dorado, por poseer sus granos caroteno), el consumo en exceso -sin alimentos que le complementen adecuadamente- del arroz descascarillado provoca un déficit de gran parte del complejo vitamínico B que se trasunta en la enfermedad llamada beriberi.
Por otra parte el consumo muy frecuente de arroz descascarillado suele conllevar estreñimiento. La mayor parte de las vitaminas del arroz se suelen perder en gran proporción (hasta un -85% de vitaminas) con los procesos de refinado y pulido. Un método que disminuye la pérdida de vitaminas es el vaporizado del arroz. El arroz es muy útil en caso de diarreas porque, formando parte de adecuadas formulaciones con agua y electrólitos, ayuda a que se reduzca ésta y mejora la absorción de líquido.
El maíz, choclo o Zea mays (según su nombre científico), es una gramínea anual originaria de las Américas introducida en Europa en el siglo XVI. Actualmente, es el cereal con mayor volumen de producción en el mundo, superando al trigo y el arroz. En la mayoría de los países de América, el maíz constituye la base histórica de la alimentación regional y uno de los aspectos centrales de la cultura mesoamericana.

CEREALES

Contenido
1 Estructura de un cereal
2 Historia de los cereales
3 Composición de los cereales
4 Sistema postcosecha de cereales
5 Especies
Los cereales son un conjunto de plantas herbáceas cuyos granos o semillas se emplean para la alimentación humana o del ganado, generalmente molidos en forma de harina. La palabra cereal procede de Ceres, el nombre en latín de la diosa de la Agricultura.

Estructura de un cereal
• Germen o embrión: se localiza en el centro o núcleo de la semilla, a partir del cual se puede desarrollar una nueva planta.
• Endospermo: estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrión y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo.
• Testa: capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes y vitaminas.
• Cáscara: capa más exterior de todas y de cierta dureza ya que protege a la semilla. Está formada por fibras vegetales.
Historia de los cereales
Los cereales son considerados como la base de las grandes civilizaciones porque constituyeron una de las primeras actividades agrícolas humanas, forjando una forma de alimentación constante alrededor de la cual la actividad humana podía organizarse, de tal manera que las culturas europeas se formaron en torno al trigo, las civilizaciones del extremo oriente alrededor del arroz y las de América cultivaron el maíz.
Composición de los cereales
Los cereales contienen almidón que es el componente principal de los alimentos humanos. El germen de la semilla contiene lípidos en proporción variable que permite la extracción de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla está envuelta por una cáscara formada sobre todo por la celulosa, componente fundamental de la fibra dietética. Algunos cereales contienen una proteína, el gluten, indispensable para que se forme el pan. Las proteínas de los cereales son escasas en aminoácidos esenciales como la lisina.
El procesamiento de los cereales afecta a la composición química y al valor nutricional de los productos preparados con cereales. Los nutrientes están distribuidos de modo heterogéneo en los distintos componentes del grano (germen, endospermo, revestimiento de la semilla y distintas capas que lo recubren). No existe un patrón uniforme para los distintos tipos de cereales. Los efectos más importantes del procesamiento sobre el valor nutricional de los cereales están relacionados con:
• La separación y extracción de partes del grano, dejando sólo una fracción de éste para el producto. Cualquier pérdida en el volumen origina una pérdida de nutrientes.
• Las partes del grano que se desechan pueden contener una concentración de ciertos nutrientes (aumentando, entre otros aspectos, la proporción de nutrientes por peso).
• El procesamiento en sí mismo puede traer consigo cambios en los nutrientes (la germinación, la fermentación, el sancochado).
• La separación de las capas exteriores del grano, a pesar de que causa la pérdida de algunos nutrientes, puede resultar provechosa. Por ejemplo, la tanina se concentra en las capas exteriores del sorgo, por lo que su eliminación es esencial desde el punto de vista nutricional. Al convertir el arroz integral en arroz blanco se obtiene un producto más fácil de preparar.




Los cereales pasan por diferentes etapas a través de una compleja y gran cadena, que se inicia en la cosecha y termina en el consumo. Este proceso está formado básicamente por tres áreas distintas. La primera cubre desde la cosecha hasta el almacenado del grano. La segunda —los métodos preliminares de procesamiento— involucra un tratamiento adicional del grano, pero los productos todavía no se encontrarán aptos para ser consumidos directamente. Antes de su consumo, éstos deberán pasar por una tercera etapa de procesamiento, como por ejemplo el humeado.
Pilado: es el proceso por el cual se quita la cáscara al cereal, ya sea trigo, cebada, arroz, etc. Pulpa dentro de una cáscara.
La mayoría de los granos comestibles cosechados en los trópicos se pierde debido a los inadecuados sistemas de manejo, almacenado y técnicas de procesamiento. Se estima que estas pérdidas oscilan entre el 10 y el 25% de la cosecha. Las causas más comunes por las cuales se producen estas pérdidas son:
1. Infestación de parásitos e insectos durante el procesamiento postcosecha.
2. Pérdida de producción debido a la cosecha temprana.
3. Niveles incorrectos de humedad para el trillado, molido y pulverizado.
4. Pérdidas físicas debido a las malas técnicas de procesamiento, tanto preliminar como secundario.


Especies


Las especies que caben dentro de esta categoría agronómica pertenecen en su mayoría a la familia Poaceae (gramíneas), cuyo fruto es inseparable de la semilla; sin embargo también se incluye a veces a plantas con semillas semejantes a granos que son de otras familias, como la quinua, el alforfón, el amaranto, el huauzontle o el girasol. Algunos autores llaman a estas últimas especies falsos cereales o pseudocereales.
Las principales especies son:
• El arroz.
• El maíz.
• El trigo.
• La avena.
• El sorgo.
• El centeno.
• La cebada.
• El mijo.

DIRECTRICES GENERALES DEL CODEX PARA LA UTILIZACIÓN DE PRODUCTOS PROTEÍNICOS VEGETALES

1. FINALIDAD
Servir de guía para el uso apropiado e inocuo de productos proteínicos vegetales (PPV) en los alimentos mediante el establecimiento de:
• principios que aseguren que la calidad nutricional de los alimentos que contengan PPV es apropiada para los fines a que se destinan; y
• principios para el etiquetado apropiado de alimentos que contengan PPV.
2. ÁMBITO DE APLICACIÓN
Estas directrices generales se aplicarán a todos los casos en que, en los alimentos, se utilicen proteínas derivadas de fuentes vegetales distintas de los organismos unicelulares.
3. DEFINICIONES
Aminoácidos disponibles: Los aminoácidos de proteínas alimentarias que son absorbidos y pueden ser metabolizados.
Valuación de aminoácidos (antes valuación química): (mg de aminoácido limitador en 1,0 g de proteína de prueba)/(mg del mismo aminoácido en 1,0 g de proteína definido por el patrón de aminoácidos de referencia).
Biodisponibilidad: El grado en que un aminoácido o cualquier otro nutriente esencial es absorbido y puede ser metabolizado.
Complementación (de proteínas): Aumento alcanzado en el valor nutricional proteínico al mezclar dos proteínas, que tienen aminoácidos limitadores diferentes, en proporciones cuyo resultado sea una mezcla con una calidad proteínica superior a la de cualesquiera de los componentes proteínicos. Ello ocurre cuando la primera proteína tiene un exceso del aminoácido que resulta limitador en la segunda proteína y viceversa.
Aminoácido limitador: El aminoácido esencial de una proteína alimentaria presente en la menor proporción respecto de la cantidad de dicho aminoácido en el patrón de aminoácido de referencia.
Relación de proteínas netas (RPN): (ganancia de peso de un grupo de ratas de prueba + pérdida de peso del grupo sin proteínas)/(proteínas consumidas por el grupo de prueba).
Adecuación nutricional: véase sección 7.2.
Calidad de la proteína: El grado en que una fuente proteínica proporciona los aminoácidos esenciales y el nitrógeno indispensable para satisfacer las necesidades humanas. La calidad de la proteína se determina, en primer lugar, por el nivel, la distribución, y la biodisponibilidad de los aminoácidos esenciales en una fuente proteínica.
Patrón de aminoácido de referencia: Los niveles y distribución de los aminoácidos esenciales de una proteína ideal especificada por la FAO/OMS/UNU (1985) para satisfacer las necesidades de un niño de 2 a 5 años de edad cuando se consume a un nivel inocuo de ingestión de proteína.
RPN Relativa (RPNR): La RPN expresada en relación con el contenido normal de proteínas.
Suplementación (en la nutrición proteínica): Aumento en la calidad proteínica obtenido mediante la adición de una cantidad moderada de una proteína que tenga un alto contenido del aminoácido esencial a otra proteína en la que ese aminoácido sea limitador. Proteína utilizable: La proteína metabólicamente disponible para satisfacer las necesidades humanas de aminoácidos esenciales y de nitrógeno indispensable. Es el producto de multiplicar la proteína bruta en 100 gramos de producto (N × 6,25) × la calidad de la proteína, expresada en forma de fracción (máxima calidad de la proteína = 1,0).
Productos proteínicos vegetales (PPV): Productos alimenticios obtenidos de materias vegetales mediante la reducción o eliminación de algunos de los principales constituyentes no proteínicos (agua, aceite, almidón otros carbohidratos) de manera que se obtiene un contenido en proteínas (N × 6,25) del 40 por ciento, o más. El contenido de proteínas se calcula sobre la base del peso en seco, con exclusión de las vitaminas, minerales, aminoácidos y aditivos alimentarios que se añadan.
4. PRINCIPIOS BÁSICOS
4.1 Los PPV para consumo humano no deberán representar un peligro para la salud. Para analizar la inocuidad y calidad nutricional de los PPV deberá consultarse el anexo a estas directrices que se basa en la Directriz No. 6 revisada del GAP/UNU.
4.2 La calidad nutricional de los PPV deberá ser apropiada para el uso a que se destinan.
4.3 Deberá indicarse claramente en la etiqueta la presencia de PPV en los alimentos.
A este propósito, los alimentos que contengan productos proteínicos vegetales deberán etiquetarse de acuerdo con la Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985 (Rev. 1-1991), Volumen 1 del Codex Alimentarius), con la salvedad que:
a) en la etiqueta deberá aparecer una lista completa de los ingredientes por orden decreciente de proporciones, excepto que, en caso de adición de vitaminas y minerales, estos deberán figurar en grupos separados y, dentro de estos grupos, no será necesario enumerar las vitaminas y los minerales por orden decreciente de proporciones;
b) en la declaración de los ingredientes deberá indicarse la procedencia (p.ej., guisantes, maní) y cuando procede, el tipo de producto y la forma de elaboración (p.ej. texturizado, por rotación) de cada ingrediente de proteína vegetal en el producto alimenticio.
c) todo etiquetado de nutrientes deberá estar de acuerdo con las Directrices del Codex sobre Etiquetado Nutricional.
5. USOS DE LOS PPV PARA FINES FUNCIONALES Y FACULTATIVOS
5.1 Cuando los PPV se empleen a niveles relativamente bajos para fines funcionales o como ingredientes facultativos, su uso no deberá resultar en una sustitución de la proteína principal y los nutrientes asociados en el alimento al que se añaden.
5.2 Para definir un PPV como ingrediente funcional o facultativo en las normas del Codex, el nivel de PPV deberá calcularse sobre la base del peso en seco del producto final. El nivel real de uso variará según la naturaleza de las proteínas y del producto de que se trate.
5.3 El uso de PPV como ingrediente funcional o facultativo deberá regularse de la misma forma que otros ingredientes funcionales o facultativos, sin que sea necesario cambiar el nombre del producto. No obstante, en relación con el nombre del producto, deberá hacerse una declaración de la presencia del PPV si su omisión puede inducir a error o engaño al consumidor.
6. USOS DE LOS PPV PARA AUMENTAR EL CONTENIDO DE PROTEÍNAS UTILIZABLES
6.1 Los PPV pueden utilizarse para mejorar el nutrimento proteínico de las poblaciones con el aumento del contenido proteínico utilizable en la dieta. Ello puede realizarse aumentando el contenido proteínico de la dieta o aumentando la calidad proteínica de las proteínas de la dieta, o mediante una combinación de ambas formas. Cabe señalar que el aumento de la cantidad de proteínas o de la calidad de la dieta, o ambas cosas, no sería eficaz si no se satisfacen las necesidades energéticas.
6.2 En general, la finalidad mínima de la suplementación y/o la complementación deberá ser la de incrementar en un 20 por ciento las proteínas utilizables.
6.3 Para complementar en medida significativa la calidad de las proteínas de las dietas deficientes en lisina o en metionina + cistina, o en triptófano, la proteína complementaria deberá contener como mínimo 5,8 por ciento de lisina disponible ó 2,5 por ciento de metionina + cistina, ó 1,1 por ciento de triptófano disponible, respectivamente.
6.4 Deberá considerarse la adición de aminoácidos solamente cuando el aumento deseado en la proteína utilizable no pueda ser alcanzado en la práctica mediante una mezcla apropiada de proteínas complementarias o suplementarias. Solamente las formas L de los aminoácidos deberán ser utilizadas.
6.5 Dado que se dispone de una variedad de PPV para este fin, la selección de los PPV deberá favorecer a los productos que han sido elaborados de tal forma y en tal medida que se obtengan los mejores resultados tanto en lo que respecta a la aportación nutricional como a consideraciones económicas.
6.6 La adición de vitaminas y minerales se realizará de conformidad con los Principios Generales del Codex para la Adición de Nutrientes Esenciales a los Alimentos.
6.6.1 La necesidad de fortificar los PPV con vitaminas y minerales se tendrá en cuenta en los casos siguientes:
i) Cuando los PPV constituyan un vehículo apropiado de fortificación en regiones donde se haya comprobado la necesidad de aumentar la ingestión de una o más vitaminas minerales en un grupo de población o más;
i) Cuando los PPV contengan factores antinutricionales (por ej. fitatos) que puedan interferir en la biodisponibilidad o utilización de los nutrientes.
6.6.2 La necesidad de una adecuación nutricional de los PPV se analizará en los casos en que los PPV sustituyan a ingredientes básicos cuyo contenido en vitaminas y minerales sea superior a los de los PPV.
6.7 Cuando los PPV se utilicen en un alimento para aumentar el contenido de proteínas utilizables, no será preciso indicar su presencia en el nombre de dicho alimento, salvo cuando su omisión pueda inducir a error al consumidor.
6.8 Deberá declararse el contenido proteínico de un alimento al que se han añadido PPV para aumentar el contenido de proteínas utilizables de acuerdo con las Directrices del Codex sobre Etiquetado Nutricional. Cuando se hagan declaraciones sobre la calidad de las proteínas del alimento, el valor nutricional de las proteínas deberá evaluarse de conformidad con los métodos establecidos para la medición de la calidad de las proteínas.
7. USOS DE PPV EN SUSTITUCIÓN PARCIAL O COMPLETA DE LA PROTEÍNA ANIMAL EN LOS ALIMENTOS
7.1 Deberá permitirse el uso de PPV para sustituir, parcial o completamente, la proteína animal de los alimentos, a condición de que la presencia de los PPV esté indicada claramente en la etiqueta. En los casos en que el alimento sustituido, total o parcialmente, esté destinado a reemplazar un alimento que se ha identificado como fuente importante de energía y/o nutrientes esenciales en la alimentación, deberá prestarse atención a la adecuación nutricional para el alimento parcial o totalmente sustituido. En los casos en que existan claramente necesidades relativas a la salud pública, deberá exigirse la adecuación nutricional.
7.2 La adecuación nutricional de un producto puede definirse en términos de cantidad y calidad de proteínas y del contenido en minerales y vitaminas.
Dicho producto deberá considerarse nutricionalmente equivalente si:
i) Su calidad proteínica no es menor que la del producto original, o es equivalente a la de la caseína; y
ii) Contiene la cantidad equivalente de proteína (N × 6,25) y las vitaminas y minerales que se hallan presentes en cantidades significativas en los productos animales originales.
7.3 La adecuación nutricional de un producto animal parcialmente sustituido puede obtenerse por cualesquiera de los tres métodos siguientes:
a) Utilizando un PPV que satisfaga los requisitos de suficiencia nutricional en cuanto a cantidad y calidad de proteínas y a concentraciones de vitaminas y minerales; o
b) Utilizando un PPV que sea nutricionalmente suficiente en lo que respecta a concentraciones de vitaminas y minerales, pero aplicando al producto final los requisitos de calidad y cantidad de las proteínas; o
c) Por adición de los nutrientes necesarios al producto parcialmente sustituido (es decir, aplicando al producto parcialmente sustituido todos los requisitos nutricionales).
El segundo enfoque se considera más satisfactorio debido a que:
i) El primer método no tiene en cuenta el efecto complementario de las mezclas de productos proteínicos vegetales y animales en la calidad de las proteínas. Por ejemplo, según su evaluación en aminoácidos, el gluten de trigo (que requeriría la adición de varios aminoácidos para satisfacer el requisito de la calidad de las proteínas para la sustitución parcial) podría utilizarse para sustituir la proteína en la carne hasta un 30 por ciento sin ningún efecto perjudicial significativo en la suficiencia del producto final en cuanto a la calidad de las proteínas.
ii) El tercer método exigiría conocer y evaluar en cada caso el contenido de vitaminas y minerales de la porción animal del producto parcialmente sustituido. Además, podría no disponerse de la pericia y las instalaciones de control que aseguren la adición apropiada de nutrientes y la estabilidad de las vitaminas en lugares donde haya que utilizar PPV en productos animales, tales como establecimientos de venta al por menor e instalaciones para la elaboración de productos cárnicos.
7.4 Tratándose de productos animales completamente sustituidos (sucedáneos), todos los requisitos de adecuación nutricional (p.ej., calidad y cantidad de las proteínas, así como de las vitaminas y los minerales) deberán aplicarse al producto final.
7.5 Cuando un PPV sustituye parcialmente la proteína de un producto animal, deberán aplicarse los siguientes criterios:
i) La presencia del PPV deberá declararse en el nombre del alimento.
ii) El nombre del producto sustituido deberá describir la verdadera naturaleza del producto; no deberá inducir a error al consumidor, y deberá permitir distinguir el producto sustituido de otros productos con los cuales pudiera confundirse.
iii) En los casos en que la sustitución dé por resultado una cantidad del producto proteínico animal inferior a la establecida por una Norma del Codex o una Norma nacional, el nombre del alimento animal normalizado no deberá utilizarse como parte del nombre del producto que ha sido sustituido, salvo que se califique de manera adecuada.
iv) Al decidir el nombre de un alimento deberán respetarse plenamente las disposiciones de la Norma del Codex o de la Norma nacional relativa a la composición.
7.6 Tratándose de sucedáneos de productos animales en que el 100 por ciento de las proteínas sean PPV, el nombre común o establecido del alimento deberá ser el nombre de los PPV, acompañado de una indicación apropiada del sabor o de otra frase descriptiva.
8. USOS DE PPV COMO FUENTE ÚNICA DE PROTEÍNAS EN PRODUCTOS DE NUEVA IDENTIDAD
Existe un número creciente de alimentos fabricados con PPV que no se destinan a suplementar proteínas utilizables o a sustituir alimentos proteínicos tradicionales. Cada uno de estos nuevos alimentos desarrollará su propia identidad y tendrá su propia composición de nutrientes. Para estos alimentos no es necesario establecer requisitos específicos de nutrientes. Como cualquier otro alimento, estos PPV deberán ser inocuos, elaborarse de acuerdo con las buenas prácticas de fabricación y etiquetarse de conformidad con la Norma general del Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados.

DIRECTRICES DEL CODEX PARA COMPROBAR LA INOCUIDAD Y LA CALIDAD NUTRICIONAL DE LOS PRODUCTOS PROTEÍNICOS VEGETALES
Los productos proteínicos vegetales (PPV) son productos vegetales que se han elaborado de manera que derive un significativo aumento del contenido proteínico en el producto final. Se han descubierto usos significativos para los PPV como ingredientes funcionales en productos alimenticios y como extendedores y sucedáneos de proteínas. Algunos PPV, especialmente los derivados de la soja, han sido objeto de investigación intensiva. Gracias a estas investigaciones se han podido apreciar las propiedades tecnológicas que son tal vez significativas para la utilización de los PPV como alimentos. A medida que van desarrollándose nuevas fuentes de PPV, se necesitan orientaciones sobre cómo analizar estos productos para determinar su inocuidad y calidad nutritiva.
Las materias primas de las que se obtienen los PPV podrían contener factores tóxicos o antinutritivos de origen natural, p.ej., glucosinolatos en Brassica Spp., gosipol en la semilla de algodón, hemaglutininas e inhibidores de la tripsina en las legumbres. La elaboración necesaria para la preparación necesaria de PPV tales como tratamiento térmico, disolventes orgánicos, ácidos, álcalis, sales y enzimas, etc., tienden a aumentar la concentración de ciertos nutrientes tales como el sodio y eliminar otras, como las vitaminas. Pueden dar lugar también a cambios en su digestibilidad, absorción y calidad de las proteínas. Además, en los PPV pueden quedar residuos de disolventes o productos de reacción.
Habida cuenta de las observaciones precedentes, es importante someter los PPV, antes de utilizarlos como alimento humano, a análisis adecuados para demostrar su inocuidad y calidad nutritiva apropiada. Con objeto de ayudar a los elaboradores de alimentos a determinar qué tipo de análisis se requiere para evaluar la inocuidad y el valor nutritivo de los PPV, el Comité del Codex sobre Proteínas Vegetales (CCPV) ha elaborado la presente directriz.
Esta directriz no tiene por objeto establecer un plan rígido o regular todos los detalles de procedimiento, sino servir como recomendación general para el análisis de productos proteínicos vegetales. Un PPV específico necesitará ser analizado con arreglo a esta directriz sólo una vez, es decir, para obtener un perfil toxicológico y nutricional del PPV. No se ha concebido la directriz para el análisis de control de calidad de la producción lote por lote. Los PPV nuevos, los elaborados con nuevas técnicas de fuentes comúnmente utilizadas, y los producidos de fuentes no empleadas anteriormente como alimentos para seres humanos requieren ser sometidos a análisis rigurosos. Los PPV producidos mediante variantes menores de elaboración de fuentes generalmente utilizadas como alimento no necesitan ser analizados tan a fondo. En la evaluación de un nuevo PPV propuesto para consumo general pueden tenerse un cuenta los antecedentes de uso inocuo, si bien ello no basta por sí solo para excluir ensayos preclínicos adecuados basándose en estudios más objetivos, actualmente disponibles, sobre alimentación con animales de laboratorio y, en los casos pertinentes, los estudios en que participan personas que se ofrecen voluntariamente. La suficiencia de los antecedentes de uso inocuo deberá evaluarse caso por caso. Podrán emplearse los datos aplicables tomados de la literatura disponible, en lugar de hacer ensayos separados con arreglo a esta directriz. El contenido y detalle de las investigaciones sobre un determinado PPV dependerá del tipo de elaboración aplicada en su preparación, y de las condiciones del uso al que se destina en cuanto preparado para el consumo humano y la presencia de factores tóxicos o antinutritivos conocidos en el material original.
1. CATEGORÍAS DE INFORMACIÓN REQUERIDAS
Para cada nuevo PPV se requiere la siguiente información:
1.1 Especificaciones y detalles de elaboración
Deberá incluirse una descripción general del procedimiento empleado en la preparación del PPV y la especificación del PPV. Esta descripción debería ser suficiente para permitir a los que evalúen el producto identificar posibles problemas, tales como daños en el contenido de nutrientes durante la elaboración.
1.2 Valor nutritivo
El valor nutritivo de los PPV debería predecirse en primer lugar sobre la base de su contenido en aminoácidos y luego por medio de (insertar aquí el método de referencia para la determinación de la calidad de las proteínas según se describa en la Norma del Codex aplicable).
1.3 Condición microbiológica
Deberán incluirse los procedimientos que se requieren para mantener la higiene apropiada con respecto a las fuentes de materia prima y las condiciones en que se elaboran éstas para producir los PPV.
1.4 Inocuidad toxicológica
La inocuidad de los PPV debería predecirse sobre la base de la información relativa a métodos de producción, propiedades químicas y físicas, contenido de microorganismos y sus metabolitos. Cuando sea necesario, este dictamen se apoyará con datos de inocuidad utilizando animales de laboratorio.
2. EVALUACIÓN
Todo PPV nuevo debería someterse a los análisis siguientes utilizando procedimientos indicados en la Norma general recomendada para PPV, a menos que se especifique otra cosa.
2.1 Química
2.1.1 Composición aproximada
Humedad, sólidos totales, nitrógeno total, proteína cruda (N x 6,25), grasas (extracción por éter), ceniza, fibra, carbohidratos totales y carbohidratos no digeribles (fibra dietética) (insertar referencia del método apropiado).
2.1.1.1 Componentes nitrogenados
La composición de aminoácidos debería expresarse como g de aminoácidos/16 gN, por lo que deberá obtenerse información sobre la recuperación de nitrógeno de aminoácidos. Debería determinarse también al menos, la presencia y cantidad de componentes nitrogenados no proteínicos.
2.1.1.2 Lípidos
Debería analizarse el extracto por disolvente para obtener el perfil de ácidos grasos por cromatografía, si el extracto supera el 1 por ciento. Debería examinarse también el extracto por disolvente para detectar la presencia de ácidos grasos poco comunes (p.ej., cíclicos).
2.1.1.3 Elementos minerales
Debería analizarse el material para determinar su contenido en metales o minerales de importancia toxicológica o nutritiva (por ejemplo, arsénico, calcio, cadmio, cobre, fluoruro, hierro, plomo, magnesio, manganeso, mercurio, fósforo, potasio, selenio, sodio y zinc).
2.1.1.4 Carbohidratos
Se deberían realizar análisis para caracterizar los carbohidratos (digeribles) disponibles.
2.1.1.5 Vitaminas
Deberían realizarse análisis para determinar todas las vitaminas principales excepto aquellas cuyo bajo contenido en lípidos o inestabilidad en condiciones de elaboración indican poca probabilidad de que se hallen presentes en cantidades significativas.
2.1.2 Residuos de disolventes
Debería examinarse el producto para determinar la presencia de residuos de disolventes potencialmente nocivos.
2.2 Micróbica
Deberían examinarse los PPV para determinar el número y tipos de microorganismos que cabe esperar en condiciones higiénicas de producción y elaboración, y establecer el grado en que se hallan exentos de toxinas microbianas y organismos toxígenos.
2.3 Nutricional
El valor nutritivo de los PPV debería evaluarse por (insertar aquí la referencia al método para la calidad de las proteínas prescrito en la Norma apropiada del Codex).
2.4 Toxicológico
2.4.1 Estudio de toxicidad subaguda
Estos estudios tienen por objeto esbozar el potencial tóxico de los PPV y dilucidar problemas tales como sensibilidad de la especie, naturaleza de los cambios grandes y micropatológicos, y la dosis aproximada a la cual se producen estos efectos. Deberían proporcionar también orientaciones para la selección de la dosis para pruebas de toxicidad crónica y cualquier estudio bioquímico o funcional que pudiera ser necesario. Deberían realizarse de conformidad con códigos reconocidos y buenas prácticas de laboratorio.
2.4.1.1 Animales
Deberán utilizarse como mínimo dos especies de animales sanos de ambos sexos, uno roedor, preferentemente ratas, y otro no roedor. Entre las especies de no roedores, podrían considerarse perros "beagle", monos y cerdos miniatura. Si sobre la base de la información bioquímica disponible se pueden establecer las especies de animales que con mayor probabilidad proporcionen información por similitud con el hombre, deberían seleccionarse tales especies para estos estudios. Las pruebas con roedores por lo general se comienzan con análisis en el momento del destete o poco después y se asignan a grupos de igual tamaño equilibrado con respecto a su distribución numérica, sexo y peso medio. Los grupos deberían ser suficientemente grandes para proporcionar datos estadísticamente adecuados.
2.4.1.2 Dieta
La dieta debería ser nutricionalmente adecuada para todos los grupos de prueba. Si el producto de prueba se ha demostrado nutricionalmente completo, podría administrarse como sustituto de una proteína básica en la dieta. Debería prestarse atención especial a equilibrar las pruebas y las dietas de control con respecto a los nutrientes menos importantes. No es factible analizar un producto proteínico vegetal a múltiplos grandes del nivel de uso potencial. No obstante, debería incluirse el nivel de uso más practico y, si fuera posible, en el diseño experimental deberían quedar reflejados niveles escalonados del PPV. No es muy realista establecer una curva de respuesta a la dosis.
2.4.1.3 Duración del estudio
Las pruebas de toxicidad subaguda deberían durar como mínimo tres meses.
2.4.2 Otros estudios
Tras evaluar la fuente y el método de fabricación de los PPV juntamente con los resultados de estudios nutricionales y de toxicidad subaguda, se evaluará la necesidad de efectuar estudios adicionales sobre los aspectos crónicos, reproductivos, teratogénicos y mutagénicos.
2.5 Estadística
Los informes de las investigaciones deberán contener detalles completos, datos para control, así como grupos de ensayo y análisis estadísticos apropiados de las conclusiones.

NORMA DEL CODEX PARA EL MAÍZ

El Apéndice de esta Norma contiene disposiciones que no habrán de aplicarse conforme al sentido de las disposiciones sobre aceptación que figuran en la sección 4.A I) b) de los Principios Generales del Codex Alimentarius.
1. ÁMBITO DE APLICACIÓN
La presente Norma se aplica al maíz para el consumo humano, es decir, listo para ser utilizado como alimento humano, presentado en forma envasada o vendido suelto directamente del envase al consumidor. En esta Norma se especifican los requisitos para el maíz en grano entero desgranado de tipo dentado, Zea mays indentata L., y/o el maíz desgranado de grano duro, Zea mays indurata L., o para sus híbridos. No se aplica al maíz elaborado.
2. DESCRIPCIÓN
2.1 Definición del producto
Por maíz se entienden los granos desgranados de las especies definidas en el ámbito de aplicación.
3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
3.1 Factores de calidad - Generales
3.1.1 El maíz deberá ser inocuo y apropiado para el consumo humano.
3.1.2 El maíz deberá estar exento de sabores y olores extraños y de insectos vivos.
3.1.3 El maíz deberá estar exento de suciedad en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.
3.2 Factores de calidad - Específicos
3.2.1 Contenido de humedad 15,5% m/m máximo
Para determinados destinos, por razones de clima, duración del transporte y almacenamiento, deberían requerirse límites de humedad más bajos. Se pide a los gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justifiquen los requisitos vigentes en su país.
3.2.2 Materias extrañas son los componentes orgánicos e inorgánicos que no sean maíz; granos rotos, otros granos y suciedad.
3.2.2.1 Suciedad son las impurezas de origen animal (incluidos insectos muertos) 0,1% m/m máximo
3.2.2.2 Semillas tóxicas o nocivas
Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma estarán exentos de las siguientes semillas tóxicas o nocivas, en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.
La crotalaria (Crotalaria spp.), la neguilla (Agrostemma githago L.), el ricino (Ricinus communis L.), el estramonio (Datura spp.) y otras semillas, son comúnmente reconocidas como nocivas para la salud.
3.2.2.3 Otras materias orgánicas extrañas que se definen como componentes orgánicos que no sean granos de cereales comestibles (semillas extrañas, tallos, etc.) (1,5% m/m máx.).
3.2.2.4 Materias inorgánicas extrañas que se definen como componentes inorgánicos (piedras, polvo, etc...) (0,5% m/m máx.).
4. CONTAMINANTES
4.1 Metales pesados
El maíz deberá estar exento de metales pesados en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.
4.2 Residuos de plaguicidas
El maíz deberá ajustarse a los límites máximos para residuos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para este producto.
4.3 Micotoxinas
El maíz deberá ajustarse a los límites máximos para micotoxinas establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para este producto.
5. HIGIENE
5.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Código Internacional de Prácticas Recomendado - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2-1985, Codex Alimentarius Volumen 1B) y otros códigos de prácticas recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius que sean pertinentes para este producto.
5.2 En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas prácticas de fabricación, el producto estará exento de materias objetables.
5.3 Cuando se analice mediante métodos apropiados de muestreo y análisis, el producto:
• deberá estar exento de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud;
• deberá estar exento de parásitos que puedan representar un peligro para la salud; y
• no deberá contener ninguna sustancia procedente de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud.
6. ENVASADO
6.1 El maíz deberá envasarse en recipientes que salvaguarden las cualidades higiénicas, nutritivas, tecnológicas y organolépticas del producto.
6.2 Los recipientes, incluido el material de envasado, deberán estar fabricados con sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No deberán transmitir al producto ninguna sustancia tóxica ni olores o sabores desagradables.
6.3 Cuando el producto se envase en sacos, éstos deberán estar limpios, ser resistentes, y estar bien cosidos o sellados.
7. ETIQUETADO
Además de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991, Codex Alimentarius, Volumen 1A) deberán aplicarse las siguientes disposiciones específicas:
7.1 Nombre del producto
7.1.1 El nombre del producto que deberá aparecer en la etiqueta será "maíz".
7.2 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor
La información relativa a los envases no destinados a la venta al por menor deberá figurar en el envase o en los documentos que lo acompañen, salvo que el nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador deberán aparecer en el envase. No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador podrán ser sustituidos por una marca de identificación, siempre que tal marca sea claramente identificable con los documentos que acompañen al envase.
8. MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO
Véase el Volumen 13 del Codex Alimentarius.
APÉNDICE
En los casos en que figure más de un límite de factor y/o método de análisis se recomienda encarecidamente a los usuarios que especifiquen el límite y método de análisis apropiados.

NORMA DEL CODEX PARA DETERMINADAS LEGUMBRES

El Apéndice de esta Norma contiene disposiciones que no habrán de aplicarse conforme al sentido de las disposiciones sobre aceptación que figuran en la sección 4.A I) b) de los Principios Generales del Codex Alimentarius.
1. ÁMBITO DE APLICACIÓN
La presente Norma se aplica a las legumbres enteras, descascaradas o partidas que se definen más adelante, destinadas al consumo humano directo. La Norma no se aplica a las legumbres destinadas a ser clasificadas y envasadas en fábrica, a las destinadas a elaboración industrial o a las que se emplean en la alimentación de animales. No se aplica a las legumbres fragmentadas cuando se vendan como tales o a otras legumbres para las cuales puedan elaborarse normas separadas.
2. DESCRIPCIÓN
2.1 Definición del producto
Se entiende por legumbres las semillas secas de plantas leguminosas que se distinguen de las semillas oleaginosas de leguminosas por su bajo contenido de grasa. Las legumbres reguladas por la presente Norma son las siguientes:
• Frijoles de Phaseolus spp. (excepto Phaseolus mungo L. sin. Vigna mungo L. Hepper y Phaseolus aureus Roxb. sin. Phaseolus radiatur L., Vigna radiata L. Wilczek);
• Lentejas de Lens culinaris Medic. sin Lens esculenta Moench.;
• Guisantes (arvejas) de Pisum sativum L.;
• Garbanzos de Cicer arientinum L.;
• Haba menor de Vicia faba L.;
• Caupies de Vigna unguiculata (L.) Walp., sin. Vigna sesquipedalis Fruhw., Vigna sinensis (L.) Savi exd. Hassk.
3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
3.1 Factores de calidad - Generales
3.1.1 Las legumbres deberán ser inocuas y apropiadas para el consumo humano.
3.1.2 Las legumbres deberán estar exentas de sabores y olores extraños y de insectos vivos.
3.1.3 Las legumbres deberán estar exentas de suciedad (impurezas de origen animal, incluidos insectos muertos) en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.
3.2 Factores de calidad - Específicos
3.2.1 Contenido de humedad
3.2.1.1 Se permiten dos niveles máximos de humedad para ajustarse a las distintas condiciones climáticas y prácticas de comercialización. Se sugieren los valores más bajos indicados en la primera columna para los países con climas tropicales o cuando el almacenamiento a largo plazo (más de un año agrícola) es una práctica comercial normal. Los valores de la segunda columna se sugieren para climas más moderados o cuando el almacenamiento a corto plazo es la práctica comercial normal.
Legumbres Contenido de humedad
(porcentaje)
frijoles 15 19
lentejas 15 16
guisantes (arvejas) 15 18
garbanzos 14 16
caupies 15 18
haba menor 15 19
Para determinados destinos, por razones de clima, duración del transporte y almacenamiento, deberían requerirse límites de humedad más bajos. Se pide a los gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justifiquen los requisitos vigentes en su país.
3.2.1.2 En el caso de las legumbres que se venden sin tegumento, el contenido máximo de humedad será un 2 por ciento (absoluto) menos en cada caso.
3.2.2 Materias extrañas: materia mineral u orgánica (polvo, ramitas, tegumentos, semillas de otras especies, insectos muertos, fragmentos o restos de insectos y otras impurezas de origen animal). Las legumbres no deberán contener más de 1 por ciento de materias extrañas, de las cuales no más de 0,25% será de materia mineral y no más de 0,10% de insectos muertos, fragmentos o restos de insectos y/u otras impurezas de origen animal.
3.2.2.1 Semillas tóxicas o nocivas
Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma estarán exentos de las siguientes semillas tóxicas o nocivas, en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.
La crotalaria (Crotalaria spp.), la neguilla (Agrostemma githago L.), el ricino (Ricinus communis L.), el estramonio (Datura spp.) y otras semillas, son reconocidas como nocivas para la salud.
4. CONTAMINANTES
4.1 Metales pesados
Las legumbres deberán estar exentas de metales pesados en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.
4.2 Residuos de plaguicidas
Las legumbres deberán ajustarse a los límites máximos para residuos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para este producto.
4.3 Micotoxinas
Las legumbres deberán ajustarse a los límites máximos para micotoxinas establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para este producto.
5. HIGIENE
5.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Código Internacional de Prácticas Recomendado - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2-1985, Codex Alimentarius Volumen 1B), y otros códigos de prácticas recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius que sean pertinentes para este producto.
5.2 En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas prácticas de fabricación, el producto estará exento de materias objetables.
5.3 Cuando se analice mediante métodos apropiados de muestreo y análisis, el producto:
• deberá estar exento de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud;
• deberá estar exento de parásitos que puedan representar un peligro para la salud; y
• no deberá contener ninguna sustancia procedente de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud.
6. ENVASADO
6.1 Las legumbres deberán envasarse en recipientes que salvaguarden las cualidades higiénicas, nutritivas, tecnológicas y organolépticas del producto.
6.2 Los recipientes, incluido el material de envasado, deberán estar fabricados con sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No deberán transmitir al producto ninguna sustancia tóxica ni olores o sabores desagradables.
6.3 Cuando el producto se envase en sacos, éstos deberán estar limpios, ser resistentes, y estar bien cosidos o sellados.
7. ETIQUETADO
Además de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1- 1991, Codex Alimentarius, Volumen 1A) deberán aplicarse las siguientes disposiciones específicas:
7.1 Nombre del producto
El nombre del producto que deberá aparecer en la etiqueta será el del tipo comercial de la legumbre.
7.2 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor
La información relativa a los envases no destinados a la venta al por menor deberá figurar en el envase o en los documentos que lo acompañen, salvo que el nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador deberán aparecer en el envase. No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador podrán ser sustituidos por una marca de identificación, siempre que tal marca sea claramente identificable con los documentos que acompañen al envase.
8. MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO
Véase el Volumen 13 del Codex Alimentarius.
APÉNDICE
En los casos en que figure más de un límite de factor y/o método de análisis se recomienda encarecidamente a los usuarios que especifiquen el límite y método de análisis apropiados.

NORMA DEL CODEX PARA PRODUCTOS PROTEÍNICOS DE SOJA (PPS).

1. ÁMBITO DE APLICACIÓN
La presente Norma se aplica a los productos proteínicos vegetales (PPV) preparados con granos de soja (semillas de Glycine Max. L.) mediante diversos procedimientos de separación y extracción. Estos productos se fabrican para utilizarlos en alimentos que requieren preparación ulterior, y en la industria de elaboración.
2. DESCRIPCIÓN
Los productos proteínicos de soja (PPS) a que se aplica esta Norma son productos alimenticios obtenidos de la soja mediante la reducción o eliminación de algunos de los principales constituyentes no proteínicos (agua, aceite, almidón y otros carbohidratos) de forma que se obtiene un contenido proteínico (N x 6,25) de:
• en el caso de harina proteínica de soja (HPS), 50 por ciento o más, y menos del 65 por ciento
• en el caso de concentrados proteínicos de soja (CPS), 65 por ciento o más, y menos del 90 por ciento
• en el caso de aislados proteínicos de soja (APS) 90 por ciento o más.
El contenido proteínico de soja se calcula sobre la base del peso en seco excluidas las vitaminas, minerales y aminoácidos añadidos, así como los aditivos alimentarios.
3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD Y NUTRICIONALES
3.1 Materias primas
Semillas limpias en buen estado, maduras, secas y esencialmente exentas de otras semillas y materias extrañas de acuerdo con las buenas prácticas de fabricación, o PPS de menor contenido proteínico pero que satisfagan las especificaciones contenidas en esta Norma.
3.2 Los PPS se ajustarán a los siguientes requisitos de composición:
3.2.1 Humedad
El contenido no deberá exceder del 10 por ciento (m/m).
3.2.2 Proteína cruda
(N x 6,25) será:
• en el caso de los HPS, 50 por ciento o más, y menos del 65 por ciento
• en el caso de los CPS, 65 por ciento o más, y menos del 90 por ciento
• en el caso de los APS, 90 por ciento o más
referido al peso en seco, excluidas las vitaminas, minerales y aminoácidos añadidos y los aditivos alimentarios.
3.2.3 Ceniza
El volumen de ceniza que se obtenga mediante incineración no deberá exceder del 8 por ciento referido al peso en seco.
3.2.4 Grasa
El contenido de grasa residual deberá ser compatible con las buenas prácticas de fabricación.
3.2.5 Fibra cruda
El contenido no deberá exceder:
• en el caso de los HPS, del 5 por ciento
• en el caso de los CPS, del 6 por ciento
• en el caso de los APS, del 0,5 por ciento
referido al peso en seco.
3.3 Ingredientes facultativos
a) carbohidratos, incluidos los azúcares
b) grasas y aceites comestibles
c) otros productos proteínicos
d) vitaminas y minerales
e) sal
f) hierbas aromáticas y especias
3.4 Factores nutricionales
La elaboración deberá controlarse cuidadosamente y ser suficientemente minuciosa para asegurar un aroma y sabor agradable óptimos, así como para controlar factores tales como el inhibidor de tripsina, las hemaglutininas, etc., de acuerdo con el uso a que se destinan. Cuando sea necesario controlar la actividad de los inhibidores de tripsina en un alimento, se deberá definir el máximo nivel permisible tomando como base el estado de elaboración final del alimento. Algunos PPS se elaboran en condiciones de baja temperatura para evitar la pérdida de solubilidad en las proteínas o la actividad enzimática. Estos PPS para fines especiales serán analizados para determinar el valor nutritivo y después de someterlos a un tratamiento térmico adecuado. La elaboración no debe ser tan intensa que menoscabe notablemente el valor nutritivo.
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Al manufacturar los PPS se podrán utilizar las siguientes clases de coadyuvantes de elaboración, según aparecen registrados en el inventario consultivo de la Comisión del Codex Alimentarius:
• Reguladores de la acidez
• Agentes antiespumantes
• Agentes solidificantes
• Preparaciones de enzima
• Disolventes para extracción
• Agentes antiestáticos
• Agentes para el tratamiento de harinas
• Agentes de control de la viscosidad
5. CONTAMINANTES
Los PPS no deberán contener metales pesados en cantidades que puedan representar un peligro para la salud.
6. HIGIENE
6.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de esta Norma se preparen de conformidad con las secciones pertinentes del Código Internacional Recomendado de Prácticas –Principios generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2-1985, Codex Alimentarius Volumen 1B).
6.2 En la media compatible con las buenas prácticas de fabricación, el producto deberá estar exento de materias objetables.
6.3 Cuando se analice el producto con métodos adecuados de muestreo y examen, dicho producto:
a) deberá estar exento de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud;
b) no deberá contener sustancias que procedan de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud;
c) no deberá contener otras sustancias tóxicas en cantidades que puedan representar un peligro para la salud.
7. ENVASADO
Los PPS se envasarán en recipientes higiénicos apropiados que mantengan el producto en condiciones higiénicas y al abrigo de la humedad durante su almacenamiento y transporte.
8. ETIQUETADO
Además de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991, Codex Alimentarius Volumen 1A), se aplicarán las siguientes disposiciones específicas:
8.1 Nombre del alimento
8.1.1 El nombre del alimento a declararse en la etiqueta deberá ser:
"harina proteínica de soja" o "harina proteínica de soya" cuando el contenido proteínico sea del 50 por ciento o más y menor del 65 por ciento;
"concentrado proteínico de soja" o "concentrado proteínico de soya" cuando el contenido proteínico sea del 65 por ciento o más, y menor del 90 por ciento.
"aislado proteínico de soja" o "proteína de soja aislada" o "aislado proteínico de soya" o "proteína de soya aislada", cuando el contenido proteínico sea del 90 por ciento o más.
8.1.2 El nombre podrá incluir un término que describa con precisión la forma física del producto, v.gr. "gránulos" o "fragmentos".
8.1.3 Cuando se someta el PPS a un proceso de texturización, el nombre del producto podrá incluir un calificativo apropiado, como "texturizado" o "estructurado".
8.2 Lista de ingredientes
En la etiqueta se declarará la lista completa de los ingredientes en orden decreciente de proporciones, excepto que, cuando se hayan añadido vitaminas o minerales, estos ingredientes se indicarán como grupos separados de vitaminas y minerales, respectivamente, sin que dentro de tales grupos sea necesaria su enumeración en orden decreciente de proporciones.
8.3 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor
La información sobre los envases no destinados a la venta al por menor figurará o bien en los envases o en los documentos que los acompañan, salvo que el nombre del producto, el marcado de la fecha y las instrucciones para la conservación, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o del envasador deberán aparecer en el envase. No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o del envasador podrán ser sustituidos por una señal de identificación, siempre que tal señal sea claramente identificable con los documentos que lo acompañen.